Иза кулиса у занатским произвођачима чоколаде, млекаре Салцомбе

Као Васкрс прилази, све је на палуби Салцомбе Даири, где је декоративни чоколада јаја и лепи зечеви су са љубављу ручно израђени од нуле.

Упознајте Лорда и Лади Бунни, ускршње чоколаде врхунског порекла. Ручно израђен на обали мора у Девону користећи чоколаду од зрна пасуља, овај аристократски пар је започео и са високим шеширом, има педигре који сеже до две органске задруге за узгој какаа у Перу. "Они су дивно носталгични, зар не?" каже Лусија Блај, ређајући кутије са фигурама, које се увек продају у пару, на полицама породичне чоколаднице. "Подсећају ме на зечиће које сам виђао као дете."

Лусија је власник млекаре Салкомб са својим мужем Деном и њиховим пословним партнерима Ником и Џини Боскавен. Компанија је почела као сладолеџија, а још увек прави сладолед користећи млеко са локалне фарме млека. Али када су се Дан и Луциа придружили послу 2011. године, увидели су потребу да се диверсификују у мање сезонски производ. „Сладолед није најбољи пословни модел“, каже Дан. „Имали смо летње раднике које смо желели да запослимо и током зиме.

У ЗЕЧИЈУ РУПУ

Фабрика и продавница чоколаде Салцомбе Даири налазе се неколико врата ниже од фабрике сладоледа поред ушћа Салкомб-Кингсбриџ. Овде, мали тим ручно прави белу, млечну и црну чоколаду – све без палминог уља, орашастих плодова и соје – обликујући их у зечиће, јаја, тартуфе и штанглице. Одвојите комад и оставите га на вашем језику – чин који захтева велику снагу воље – и можете уживати у постепеном ослобађању заокруженог укуси, од кремасте газиране малине беле чоколаде до танинског укуса 85 одсто тамне чоколаде погодне за вегане тзв. Поноћ. Док се топи, чоколада има суптилну, фину песковитост, пријатан траг тродневног процеса 'стапања' која се печена органска зрна мељу са шећером између два гранитна точка док се не претворе у течни какао (види кутија).

„Ако смо хтели да правимо чоколаду, морало је да буде стварно добро, јер је наш сладолед онолико добар колико можете да добијете а да га сами не направите“, каже Лусија. „Салцомбе млечни сладолед се односи на порекло његовог главног састојка – нашег Девоншир млека – тако да смо са нашом чоколадом желели да се вратимо на пасуљ. Можете пробати прашуму у нашој чоколади, са њеним земљаним, воћним укусима.”

Чоколада од зрна пасуља се прави од нуле користећи пажљиво добијена зрна какаоа, уместо да се прави од кувертуре (облик чоколаде за кување који се растопи и обрађује од стране чоколадара). Лусија и Дан су се навукли на то када су посетили аустријску фабрику Јозефа Зотера, познатог произвођача чоколаде. Инспирисани, пустили су своју сеоску кућу у Девону на лето, а цела породица живи у соби у задњем делу куће како би могли да финансирају двонедељни обилазак плантажа какаоа у Костарики и Перуу, сво четворо деце у вучу.

ПРОНАЛАЖЕЊЕ СЛАТКОГ МЈЕСТА

Себастијан, њихов најмлађи (сада има 13 година), био је тек беба када су се његови родитељи преселили из Сарија у Јужни Девон. Дан и Лусија су одрасли у истој улици у Тотнесу и одувек су сањали да се врате како би одгајали Себастијана, Ксавијера (сада 16), Александра (20) и Рафаелу (22). Али послови у храни и моди везали су их за Лондон, све док Дену, консултанту за продају великих млекарских компанија, није понуђен посао код произвођача сладоледа у Јужном Велсу. Док је путовао на посао, купили су и реновирали сеоску кућу са шталама (сада викендице познате као Свалловс’ Флигхт) у близини Салцомбеа.

Блис је био домаћин ручка за парохијане своје католичке цркве када су чули гласину (касније се показало неосновану) да је млекара Салцомбе на продају. Посао су 1979. основали Питер и Триша Хауард, који су се потом повукли и продали Нику и Џини Боскавен 1997. Ник је брат лорда Фалмута, власника имања Треготхнан, тако да је Лусија знала одакле да почне своја истраживања.

Након што су ступили у контакт са њима преко имања, Дан и Лусија су на крају ушли у партнерство са Ником и Џини, преузимајући практично управљање операцијом Салцомбе, која укључује салон за сладолед у Дартмоутх-у и кабину на кеју у Кингсбридге. Дан још увек зна како да заобиђе меланжер, али је делегирао свакодневну прављење чоколаде тиму мужа и жене Крис и Рита Василевски. „Мислио сам да ће бити много лакше када смо почели“, каже Дан, који је научио да прави чоколаду од пасуља до штанглице на курсу у северној Италији. „Морате да обезбедите одговарајућу температуру и влажност. Али ми смо овде поред мора и било је тако влажно и топло.”

ХАППИ БУННИЕС

Пар је прешао дуг пут од дана када су морали да топе своје креације и да почну изнова. Посетиоци нове фабрике чоколаде и продавнице у Ханнафорд'с Ландингу могу да гледају Криса и Риту како вешто сипају и вртење ускршњих јаја – процес у коме се калуп ручно ротира све док се течна чоколада изнутра не стегне у шупље јаје. „То је помало као да правите палачинке“, објашњава Лусија. "Ручно ће вртети свако јаје добрих десет минута." (Лорд и Лади Бунни имају слично, али краће, рођење.)

Једном украшено, свако јаје је ручно умотано у биоразградиву амбалажу која се може компостирати и без пластике. „Када живите тако близу океана, видите шта плима наноси на плажу“, каже Лусија, за коју је корпоративна одговорност заснована на заједници као и на животној средини. Салкомб млекара донира више од десет одсто свог профита у добротворне сврхе: ове године ће поново дати 1 фунту од сваког продатог ускршњег јајета Комитету за ванредне ситуације Украјине, док такође прикупљање средстава за Ровцрофт, локални хоспис, испоруку бесплатног сладоледа локалној основној школи и давање донација банци хране Кингсбридге, где су чланови њеног тима добровољац.

„Давање локалним добротворним организацијама одувек је било део етоса Салкомб млекаре“, каже Лусија. „Као хришћанска породица, то је такође део нашег етоса. Она и Дан и њихова деца – који су радили као омотачи чоколаде и продавци сладоледа током школски и универзитетски распусти – будите поносни што водите посао који запошљава генерације Салцомбе породица и који су га ценили локални становници и посетиоци за деценија. „Људи нам кажу да се сећају да су јели наш сладолед у саћу на плажи када су били мали“, каже Дан. „Постоји нешто тако трајно у сећањима на празнике. Одушевљава нас што помажемо у стварању нових."

---

1. СОУРЦИНГ

Какао или зрна какаа су семе какаа Тхеоброма, биљке кишне шуме пореклом из Јужне Америке (Тхеоброма на латинском значи 'храна богова').

2. БЕРБА

Једном сакупљени, меснати жути плодови дрвета се отварају да би се уклонило семе.

3. ПЕЧЕЊЕ

Они се затим ферментишу, суше, прже и процеђују (ољуштавају) да би се изоловала зрна у срцу, која су богата чврстим материјама какаоа и какао путером. Неки произвођачи пасуља до бара сами пеку и вијају. Други, укључујући Салцомбе Даири, почињу свој процес са печеним перцима.

4. ГРИНДИНГ

Након што се прођу кроз меланжер, машину која их полако меље са шећером између два гранитна точка, зрна се претварају у течни какао. Ово се затим „коншира“ (процес заснован на топлоти који уклања испарљива уља и танине) и „каљен“ (загрејан и охлађен, стварајући сјај и пуцање и спречавајући да се какао путер одвоји у воштану цветати).

5. МОЛДИНГ

Коначно, течна чоколада се може обликовати, охладити и уживати много миленијума након што су људи први пут осетили укус за њу.

---

Салцомбе Даири можете пронаћи у павиљону Цоунтри Ливинг на пролећном фестивалу РХС Малверн (11-14. маја).
КУПИТИ УЛАЗНИЦЕ