Након што је подмазао своје ножеве - и непце - у ресторанима са храном у Нев Иорку (Блуе Хилл), Барцелона (Цоок & Тасте), а Париз (Јардин Нотре-Даме), кухарица Аннемарие Ахеарн вратила се на сцену свог лета из детињства: Маине. Инспирирана земљом и годишњим добима, покренула је то Школа кувања на фарми слане воде 2009. године на земљи њене породице у Линцолнвиллеу, простиру се на 17 хектара, гледајући на залив Пенобсцот. Заједно са своја два пса, Моосеа и Мокие, Ахеарн дочекује госте у одраслој верзији кулинарског летњег кампа.
Ахехенов друг, локални уметник Цолин Сулливан-Стевенс, претворио је комадић висећег дрвета на плажи фарме у погодан знак за школу кувања, који наглашава сезонске састојке и креативну употребу онога што имате при руци. Знак је потпомогнут погледом на залив Пенобсцот и стакленик фарме, који заједно дају све, од кокица и морских алги до микрозелених биљака и окраја.
Свака од Ахехерових часова одвија се у овој амбару са кедром, саграђеним ступовима и гредама, спашеним са 200 година старе структуре. Након предавања о разним темама као што су месница, прављење сира и кување зеленила маслачка, ученици и наставници - укључујући Ахеарн, њену помоћницу у кувању инструктор и ротирајућа глумачка књига аутора књига и других професионалаца - уживајте у заједничком оброку испод перголе, уживајући у храни прикупљеној из околне земље и море.
Много тога што се куха у учитељској кухињи на Салт Ватер Фарм долази управо са терасастих поља ван врата, а часови често почињу с гужвама око имања како би сакупљали оно што је унутра годишње доба. Шта Ахирен и њена породица посеју на фарми бивше овце? Више од 200 сорти поврћа и биља. Егзотична восак попут јерузалемске артичоке и колача придружује се спајама попут зеленила репе, лука и листова салате. Ни ништа се не троши; компост из ресторана негује тло.
Само осам до 10 ученика окупи се око кухињског острва за тродневне радионице (525 долара), као и трочасовне курсеви за један предмет (85 долара) попут прављења сланих торти (помислите да је говедина и Стилтон и Финнан Хаддие - димљени пир, традиционални Маине омиљени). Након кувања, гозбе у породичном стилу служе се испред или за великим столом сеоских кућа, добијеним из дуванске штале у Северној Каролини. Часови се разликују и трају сваке недеље од јуна до октобра; можете се пријавити на салтватерфарм.цом.
Десно од кухињског острва стоји величанствено камено огњиште и пећ за пице, које су изградиле веште руке локалног масона Пат Манлеија. Ахехенови ученици то у потпуности користе, учећи пећи целокупан оброк на отвореној ватри, почевши од Пемакуидних остриге, а завршавајући са печеним крушкама с анђером од црумена. Повремено се одржавају часови на пиззама упарени са коктелима од биљака.
Ахеарн је велики верник у употребу свих могућих латица цветова, стабљика и јестивих латица, укључујући ове сунцокрете. Њихове нежне жуте листове украшавају салате заједно са печеним и сланим семенкама. Њен отац његује црвено-бијело-плаву кошницу наслијеђену од пријатеља који се одселио. Свеже убрани мед сада прати сираре у ресторану.
Лекције о томе како измрвити пахуљасте фриттатас поврћем или пошираним јајима баченим на салату од кељ, започињу са прикупљањем свежих понуда са свежих понуда из кокошињца Ахеарна. Њено стадо кокошака чине више пасмина: враначки орингтони, златне чипкасте вијандоте и араукане, који леже прелепа плава јаја.
Само 10 миља јужно од фарме, новоотворени кафић Ахеарн, Фарма слане воде у Унион Халлу, заузима доњи спрат историјске сале за састанке од опеке 1856. године у луци Роцкпорт. Као и на фарми, ресторан слави све што је домаће и свеже, остављајући састојке да се хране, лове и узгајају марљиви Мајстори - многи од њих Ахеренови пријатељи - да блистају. Она и њена посада - која укључује и кувара Бриан Ницхолс и група жестоких младих љубитеља хране трансплантирана из целе земље - која је често домаћин комуналних служби вечере које окупљају произвођаче и вечере, пружајући људима нову захвалност за оно што иде у добро оброк.
У Ахехеновом кафићу столови одражавају Маине бит једнако као и храна на тањирима. Регрутовала се Замените дизајн намештаја—Одгојена од два другара који су одрасли заједно у Маинеу — да би направила столове од рециклираног дрвета, а она је провела годину дана сакупљајући сребрни прибор из „око 100 различитих продавница антиквитета“, заједно са дрвеним посудама, тањирима и емајлирани.
Изненађујућа звезда међу понудама кафића? Јонах канџе ракова. Ракови су прилог који се често налази у клопкама јастога и кувари их игноришу. Али истинита својој употреби - свега етоса, Ахеарн их с поносом ставља на свој мени у настојању да прослави - и поједе - све јестиве залогаје под морем. Месо, пахуљасто и слатко, послужује се расхлађено и презентирано једноставно са першуном, лимуном и зачињеним мајоневим мајоном.
На менију увек постоји нека врста салате која се свакодневно мења у складу са оним што расте на пољима. Обично укључује неку врсту тешко доступног специјалног састојка - тиквице за бебе, цветове рућице - од малог произвођача или саме фарме слане воде. У овој верзији се налазе лубенице ротквице, репа, амарант, зелена салата и карфиол.
Новоизграђена трпезаријска трпеза гледа на луку Роцкпорт-а љепшу од разгледнице, са њежном спокојном и заштићеном водом. То је место за јело по лепом времену, а лето доноси стални низ наутичара који пристају бродове и крећу се у град на кафу, ручак или вечеру. Желите упалити своје једро? Резервишите путовање на старинску дрвену шкољку Тимбервинд.
Поврће које Ахеренови извори малих произвођача толико су укусни да већини јела треба мало уљепшавања у облику путера и врхња или вишка соли. Узмимо, на пример, ову супу, која садржи поврће, цвеклу и дробљени свежи сир. Долази са корицом хрскавог хлеба Меине Стреет Меатс, европска понуда у улици Роцкпорт. "Они праве само једну врсту хлеба и користе природни квасац, који је изгубљена уметност у прављењу хлеба", каже Ахеарн. "Има велике ваздушне џепове и фантастичну кору, и било је превише добро да не би било укључено у наш мени."
Класичан и рустикални рецепт, ова торта од шљива темељ је менија за десерте, мада се рецепт мења са бербом. Понекад се торта пуни бресквама или крушкама, а понекад је обложена јабукама или јагодним бобицама. Али увек је прекривен гутљајем домаћег сладоледа, укисељеног у кафићу, са укусима попут лептира (приказано овде) и лаванда мед.
Ахеарн верује да вечере треба да буду у стању да поново направе храну у кафићу код куће, и у ту сврху продаје неопходне одредбе. Све су пажљиво одабране и на одржив начин, од саксија биља и кеса од хељдиног брашна до Севаллјабуково сирће, које је направила њена комшиница у Линцолнвиллеу.
Ахеарн вам може причати причу која стоји иза сваког састојка који уђе кроз врата њеног ресторана и страствено говори о томе шта сваки производ на пажљиво кураном тржишту у кафићу чини тако добрим. Зна земљу где су ови Оистер Цреек сушене гљиве се хране и дрвећа која се режу Спарки'с јаворов сируп, баш као што је видела где Лиле-ов златни сируп се производи. Такође продаје своје омиљено маслиново уље Партанна и парадајз Сан Марзано. "Ја сам велики локални заговорник, али нисам опсесиван због тога. Нико у Маинеу не прави маслиново уље ", објашњава она.
Сунчева светлост преплављује трпезарију, а кухиња је дужине исте. Како Ахеарн то види, план отвореног пода је још једна прилика да људи науче о својој храни: шта се у њу уноси и како се припрема. Овде нећете наћи ниједан прибор за кухање. Многе таве од ливеног гвожђа - алтернатива хемијски обложеним плочицама и необичним у комерцијалној кухињи - доказ су посвећености кафића сваком аспекту одрживости животне средине.
Менаџер Андрев Кесселринг, још једна њујоршка трансплантација (и алумнус од Цхез Паниссе и Блуе Хилл ат Стоне Барнс), председава распрострањеном кухињом, са локално испорученим шалтерима од сапуна и старинским плочицама од емајла спремним за послуживање. Зид зачина укључује биљке и цвеће осушено на фарми, заједно са домаћим сланицима и рубљевима.
Ахехенова естетска интересовања превазилазе савршен цвет или тиквицу тиквица - она такође има афинитет за поштено направљену робу коју продаје у радњи. Она је блиска већини произвођача и колекционара које поседује, укључујући Георгеа Јеннингса, који репродукује старинске разгледнице тог краја (његове црно-беле слике украшавају ресторан); Виргиниа Туттле од Кухиња и антиквитети са четири и двадесет црних птица, који испоручује антикне бакарне саксије; и Цолин Сулливан-Стевенс, који су направили знак на фарми - и ове торбе.
Редефинирање „од нуле“: печени доброти кафића, направљени од хељде, путера, боровница, млека и других састојака које су добили пријатељи фармера Ахехена. Избори укључују дебеле кришке хлеба од хељдиног маслиновог уља, погаче од смокве и аниса, жвакаће колаче од морске соли и чоколаде од чоколаде и копче од боровнице; бариста кафића прави латте да заједно са посластицама поведу шетњу до луке.