Иотам Оттоленгхи о закључавању, има ЦОВИД-19 и његове омиљене састојке

1. Била је то изванредна година бити кувар – како сте то прошли?

Ова година је била шок за систем. У току изолација, морали смо да затворимо све наше ресторане и деликатесе веома изненада. Било је то као траума. Ово су мало чворишта заједнице како за купце тако и за наше особље. Да ствари буду још горе, нисам могао бити тамо: отприлике у исто време, добио сам ЦОВИД-19. Било је застрашујуће. Имао сам све симптоме – температуру и кашаљ, изгубио сам чуло укуса и мириса. Једног дана сам дала своје лозинке свом мужу, Карлу. Мислио сам да ћу умрети. Био сам ван терена две и по недеље.

2. Како је било бити код куће све време?

То су биле све могуће емоције које можете замислити. Обично бих био на послу током дана, док је Карл чувао децу [Макс, седам, и Флин, пет година], тако да је постало мало тешко. Открио сам да моје вештине подучавања нису биле баш добре, али смо се много лепо провели заједно - ишли на пикнике и у Регент'с Парк у близини. И пекла сам са децом…

3. Да ли сте правили векну од банане, као и остатак нације?

Да, и торта са лимуном, и показао сам им како да користе фило пециво за прављење сланих грицкалица, на блискоисточни стил, са спанаћем или сиром. У нормалним временима, трчали бисмо у неку од наших деликатеса да покупимо нешто - сада смо морали сами да то направимо. Наша деца су била окружена добром храном, али никада нису упрљала руке. Сада раде – и воле то.

Овај садржај је увезен са Инстаграма. Можда ћете моћи да пронађете исти садржај у другом формату, или ћете можда моћи да пронађете више информација на њиховој веб локацији.

4. Познати сте по рецептима са нејасним састојцима. Да ли је закључавање променило начин на који кувате?

Волим да одем у продавнице по неки састојак и пробам нешто на шта нисам раније наишао, али то је одједном било небитно. Кување је постало о кувању од остава. Почео сам да размишљам другачије – шта год да сам скувао за вечеру, желео сам да могу да једем за ручак следећег дана. Да сам једно вече правио велику шерпу пире кромпира, следећег дана бих од остатака направио питу, додајући сир, јаја, смрзнути грашак и шта год биље Имао сам. Постао сам сналажљив.

5. Месо против поврћа: са чиме је узбудљивије кувати?

Одрастајући у Израелу, одувек сам навикао на оброке који се фокусирају на поврће, махунарке, махунарке и житарице. Можда смо јели пилећу супу, али од свега осталог било је много више. Онда, када сам отворио своју прву деликатесу у западном Лондону 2002. године, открио сам потражњу за поврће. Кување са њима је занимљивије од кувања са месом или рибом јер су разноврсније. Уз говедину можете је испећи на роштиљу као одрезак или ставити у гулаш, али и даље је говедина. Од карфиола можете направити салату или га испржити у попечци или га врло танко исећи за карпачо или га испећи целог и учинити да има укус скоро као печено пиле. Поврће подстиче креативност.

6. О чему говори ваша нова књига?

Укус се односи на откривање како побољшати укус поврћа, у зависности од процеса (како се кува), упаривања (шта је још у јелу) и производа (самих састојака). Целер можете засладити, на пример, тако што ћете га запећи и карамелизовати. А печурке се заиста држе против меса својим умами укусом и богатом текстуром.

7. Нека од ваших вегетаријанских јела имају 'месна' имена. Зашто?

Не волим да маскирам ствари као нешто што нису, али понекад се ослањам на месо, као што је шницле. Шницла би обично била телетина или пилетина пржена у презлама, али мој рецепт не покушава да буде шницла, већ само изазива слику. То је поврће са кором, пржено и сервирано са Мари Росе сосом. Поврће не треба да се претвара да је месо, јер је оно најбоље.

Овај садржај је увезен са Инстаграма. Можда ћете моћи да пронађете исти садржај у другом формату, или ћете можда моћи да пронађете више информација на њиховој веб локацији.

8. Које је јесење поврће најпотцењеније?

У књизи имам рецепт за карфиол печен на чили путеру, који врчи укусом. Имам и неколико за купус. Волим ону са кремом од ђумбира и уљем за утрнуће које садржи сечуански бибер, звездасти анис и ђумбир. Уље прелази преко бланшираног купуса, на слој крем сира. Звучи чудно, али је заправо веома лепо.

9. Да ли бисте икада постали вегетаријанац или веган?

Желим јер мислим да је то исправна ствар - етички и еколошки - али немам снагу воље. Волим зрели пецорино и чашу италијанског вина на крају дана. ја бих се мучио. Требало би да имам мање, па би ми мање недостајало, али мислим да то није у потпуности у складу с тим како би ствари требало да буду. Ако ћу да се жртвујем, требало би да се у потпуности одрекнем меса и млечних производа.

10. Да ли сами узгајате поврће?

За све моје грехе, не радим. Моја мама живи близу Јерусалима и има дивну башту, са стаблом лимуна, кајсијама, коријандером и першуном, које је узгајао мој тата. Волим да идем тамо и кувам са састојцима директно из баште. Мој тата је преминуо прошле године, али сам видео колико је радости добио од тога у пензији. Волео бих да узгајам ствари, али не још сасвим. Са децом и послом, не оставља много времена.

Укус аутори Иотам Оттоленгхи и Икта Белфраге (Ебури Пресс, £27).

Овај интервју се појавио у октобарском издању Цоунтри Ливинг. ПРЕТПЛАТИ СЕ САДА

Свиђа вам се овај чланак? Пријавите се на наш билтен да бисте добили више оваквих чланака директно у пријемно сандуче.
ПРИЈАВИ СЕ

Овај садржај креира и одржава трећа страна и увози га на ову страницу како би корисницима помогао да наведу своје адресе е-поште. Можда ћете моћи да пронађете више информација о овом и сличним садржајима на пиано.ио.